從意外發(fā)現(xiàn)野果自然發(fā)酵而成的“酒”，再到利用微生物制曲蘗釀造美酒，人類經(jīng)歷了漫長的歲月。
殷商時代，我們已經(jīng)學(xué)會用曲釀酒，成為最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。彼時，以古人的生產(chǎn)條件而言，制作酒曲充滿了“天、地、人”帶來的各種不確定性，更何況還有后續(xù)步驟，哪步出了差錯，整缸酒就會功虧一簣。
這樣“靠天吃飯”的生產(chǎn)加工方式延續(xù)了千年，帶來的酒質(zhì)難以穩(wěn)定、口感無法協(xié)調(diào)等問題，一直是中國傳統(tǒng)釀酒工藝的“痛點”。
令人驚喜的是，在任何一個毛鋪酒生產(chǎn)車間，這些“痛點”都已迎刃而解。
在這里，“天天都釀桂花酒”。
永遠(yuǎn)“在線”的釀酒“大師”
古往今來，釀酒“大師”備受推崇。
賈思勰在《齊民要術(shù)》里面詳細(xì)介紹了12種制曲方式，以及曲和酸漿的使用、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法、溫度的控制、酒的過濾等多種釀酒方法，有些甚至沿用至今。
但即使大師們有無數(shù)心得“秘籍”，即使每一個步驟都有詳細(xì)“教程”，傳統(tǒng)釀酒方式制作的酒，品質(zhì)依舊參差不齊——因為其中“人”的影響因素太高了。酒的品質(zhì)很大程度上取決于釀制師傅，甚至有“師傅頂級酒就頂級”的說法，據(jù)說好的師傅“用手過一下”就能感知發(fā)酵溫度是否合適。
酒曲易得，“大師”難求，就算萬幸求得“大師”，其工作狀態(tài)容易隨著各種因素而波動，“只可意會”的經(jīng)驗積累也難以教授傳承。
怎么解決？“人解決不了的問題就讓機器來解決，畢竟機器不會偷懶也不會鬧情緒。”
毛鋪苦蕎酒依靠機械化、自動化、智能化、信息化的創(chuàng)新工藝，讓每一瓶酒，都出自永遠(yuǎn)“在線”的“大師”之手。
生產(chǎn)車間里，工人坐在監(jiān)控室里輕點鼠標(biāo)，二樓車間的特制高壓鍋就開始煮糧。糧食煮好后，經(jīng)過自動攤涼機冷卻并拌入酒曲，被輸送到恒溫恒濕的糖化箱。
入池發(fā)酵車間，取代傳統(tǒng)發(fā)酵池的是個個不銹鋼料斗。糖化好的原料輸進料斗后，送進一樓恒溫發(fā)酵車間。12個搖臂機器人一字排開，每個機器人負(fù)責(zé)2個酒甑。機器臂上安裝了紅外成像設(shè)備，捕捉酒甑原料表面溫度場的微小變化，通過后臺的計算分析改變機器人的原料散布動作，保證原料與蒸汽的充分接觸，提升出酒率。
勁牌小曲新工藝在國內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機械上甑蒸餾等新技術(shù)，實現(xiàn)了釀造過程的機械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，消除了人為因素對生產(chǎn)過程的影響。讓毛鋪酒的品質(zhì)，永遠(yuǎn)穩(wěn)定在“大師”級別。
從“受制”環(huán)境到由我“調(diào)遣”
白酒釀制是多種微生物共同發(fā)酵的過程。在白酒釀造行業(yè)，微生物是支撐產(chǎn)品發(fā)展的基礎(chǔ)與核心，微生物在發(fā)酵過程中的群落組成、消長規(guī)律、個體功能以及主要功能菌間的互作關(guān)系，對于酒的品質(zhì)至關(guān)重要。
在釀酒的冷卻過程中，需要迅速把蒸熟的糧食溫度降低至適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量熱量和二氧化碳，抑制酵母菌發(fā)酵，必須通過發(fā)酵期間的攪拌，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和適當(dāng)供氧。
想要生產(chǎn)出高品質(zhì)的酒，釀酒的季節(jié)、溫度、時間、環(huán)境都必須精準(zhǔn)把控，太冷和太熱都不適合釀酒。在沒有機械化的時代，一年中最適合釀酒的時間是9月至10月，在丹桂飄香的季節(jié)里釀制出的酒品質(zhì)最好，俗稱“桂花酒”。
為減少外環(huán)境對釀酒過程的影響和干擾，提升酒質(zhì)，2008年夏天，勁牌公司開始在毛鋪酒廠做小實驗，從幾十斤到幾百斤投糧，經(jīng)過無數(shù)次的失敗，終于找到與溫度的關(guān)系——需要封閉恒溫。
“在毛鋪，我們天天都釀桂花酒”，勁牌公司高級釀酒師沈永祥說，“通過四年的自主研發(fā)、創(chuàng)新設(shè)計和四化新工藝（機械化、自動化、信息化、智能化）成功投產(chǎn)，不僅實現(xiàn)了釀酒全工序的自動控制、機械化操作、原料全程不沾地，更將全年釀酒的溫度、濕度穩(wěn)定控制在最佳季節(jié)，保障了每一滴毛鋪酒品質(zhì)的穩(wěn)定和上乘。”
如今，勁牌公司采用傳統(tǒng)分離方法和現(xiàn)代分子技術(shù)對機械化釀造車間發(fā)酵過程中的酒醅優(yōu)勢微生物進行分離及鑒定，并對釀造過程中微生物數(shù)量變化規(guī)律進行不斷總結(jié)，優(yōu)化發(fā)酵工藝。新工藝采用低溫長時間發(fā)酵技術(shù)，酒質(zhì)明顯提升，通過了國家認(rèn)可的權(quán)威實驗室檢測。
一粒高粱米來到勁牌公司，在恒溫、恒濕等最“舒適”的環(huán)境下，自動走完煮糧、冷卻、拌酒曲、糖化、傾倒、上料、蒸餾等全部旅程，繼而變成清澈晶瑩的酒液。整個過程里，僅僅能從進高壓鍋和料斗時看到酒紅色的高粱米。
在這里，無論嚴(yán)冬還是酷暑，無論風(fēng)和麗日還是雷電交加，都不會影響毛鋪酒的生產(chǎn)，因為這里“天天能釀桂花酒”。
“革”出新工藝 “釀”就高品質(zhì)
經(jīng)典影片《紅高粱》中，一群大老爺們打著赤膊，在高溫熏蒸的作坊里，把酒跪拜酒神，大聲唱著《酒神曲》：“九月九釀新酒，好酒出在咱的手……”酒在中國，不僅是飲品，更是文化。
有人擔(dān)憂，釀酒全程機械化，會失去“人文氣息”嗎？對此，毛鋪酒也有自己的考量。
進入21世紀(jì)，中國固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造仍停留在原始的手工時代。古人的釀酒技藝，代表的僅僅是過去的先進生產(chǎn)力，而不是現(xiàn)在的。毛鋪人認(rèn)為，中國釀酒行業(yè)歷代傳承至今，要的不是一味地“守成”，而是不斷地“進取”，應(yīng)該把最前沿、最先進的科技運用在白酒釀造上，只有品質(zhì)提高了、穩(wěn)定了，才能不被市場淘汰，才能更好地將酒的“血脈”延續(xù)下去。
為評估產(chǎn)品的穩(wěn)定性，毛鋪酒技術(shù)組人員在實驗室進行了一系列嚴(yán)苛的實驗。如高溫低溫變溫實驗：冷凍十幾度，再高溫四十多度，觀察酒體能否保證澄凈透明；還有90天模擬環(huán)境實驗、光照24小時模式實驗等等，真正印證了一句老話：“真金不怕火煉”。
所有的技術(shù)創(chuàng)新最終都是服務(wù)于人們的生活。智能化釀造，使得毛鋪苦蕎酒始終以高品質(zhì)的產(chǎn)品順應(yīng)時代要求，發(fā)力百年勁牌，造福千萬消費者。
（文章來源：湖北日報）